洞藏酱香白酒文化起源

酱香白酒酿造工艺

    关于“酒的储存与老熟”实在是有很多可以聊的,前两期袁某分别和大家聊到了“陶坛储存白酒风味更好”和“饮用陶坛储存的白酒对人身体有益”,今天我们接着把这个话题深入下去。


    我们知道,陶坛储存白酒虽然有这么多好处,但陶坛也并非是什么稀有之物,有实力的酒企只要花钱就可以拥有,需要的只是肯担当陶坛易碎这个风险的决心。但还有一件对于酒的储存有莫大帮助的优势资源,可不是你想买就买得到的,这就是天然藏酒洞。


    “洞中方七日,世上已千年”,东晋天文学家虞喜曾说过这样的话,不知道与其同一时代的陶渊明写《桃花源记》是不是受虞喜的启发,但天然山洞确实在中华文明中从来就是修行历练的地方。


    人需要修行,酒君也需要“修行”,陶坛洞藏白酒的历史源远流长,很早先人们就已发现陶坛洞藏陈酿的白酒风味更好。之前袁某跟大家聊过,通过陶坛上的微小孔隙,陶坛中的酒可以与外界环境进行缓慢的物质交换。需要指出的是,这种物质交换要想达到精益求精的效果,必须在天然藏酒洞里再待一段时间。


    白酒是很娇气的,就像初生的婴儿一样,对外界温度、湿度非常敏感。地面上春夏秋冬20多度的温差,不断的干燥湿润变化,使得酒中小分子杂味物质的挥发非常不均匀,会极大影响白酒质量。因此,最好的储酒地点必须是恒温恒湿的稳定环境,才能保证其进行均匀的物质交换,比如天然藏酒洞。与花钱就可以有的陶坛相比,天然藏酒洞可是很稀缺的。

酱酒工艺四部曲: 制曲    酿酒    陈酿    勾调


1、制曲


曲乃酒之魂:正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲


 ※生产季节性强,要求“伏天踩曲”,即“端午踩曲”,到重阳节结束;


※制曲采用优质小麦,不添加任何辅料;


※制曲温度高达60°以上,称为“高温制曲” ,是酱香大曲风格特点形成的关键,也是酿制酱香白酒的重要环节。


※ 新生产的大曲不能直接应用于酿酒,需经过六个月以上的贮存,所以“大曲贮存时间长”。


2、酿酒


12987工艺:1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。


工艺特点:三高三长


三高:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒


三长:制曲时间长、发酵周期长、基酒储存时间长


“三高三长”有利于低沸点的小分子物质从酒中逸出,如甲醇、乙醛等对人体有害的物质;同时通过长时间


储存促进酒体老熟,有利于提高酒的品质。


3、储存


新酿酱酒必须经过三年以上存放储存、陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期储存”这道工序。


会呼吸的陶坛:氧化、还原、酯化。


4、勾调


盘勾---调勾---品勾


由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同,要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完美,就必须用勾调这一生产工艺,而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中,要用本厂所酿造的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的酱酒相互勾调,相互取长补短,达到完美。


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