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酱香酒厂酒师勾兑了全世界,茅台镇却忘了设计自己!
作者:酱香白酒定制编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2019-11-26

    昨天,推送了这条消息:我跟你打赌一瓶飞天茅台酒,国联原荘布斯的匠和,不日也必将横空出世!


    "如何横空出世,谁会随便打一赌?"茅台镇所以有这样的困境,有一个不足为外人道的原因:贵州茅台镇勾兑了全世界,却忘了设计自己!别急着骂人,你且听我慢慢道来!

消费者理解的"勾兑",其实是这样滴!

(图 | 消费者理解的"勾兑",其实是这样滴!)


    1.茅台镇,其实只"勾兑"不"设计"


    你换了三家酒厂,尝了十多种酒,感觉它们几乎都是同一个味道。那就对了,因为三家酒厂的酒,很可能是同一个酒师勾兑的。


    不相信小厂,那我找规模大些的酒厂看看?我品不出差异来,但内行说,他们都有同样的缺陷……那个所谓的大师,5年前很可能还在茅台镇**村种田。


    "茅台镇所在的仁怀市,上千家酒厂、作坊,大约有职业品酒师上千人。"看数量,人倒确实有这么多;论质量,"高手"究竟有多少呢?


    除茅台酒厂外,茅台镇酒厂的国家白酒评委人数,为个位数;省白酒评委呢?屈指可数;仁怀市酒协下辖专家委员会,其成员不过四五十人而已!


    一个行业不愿面对的现实是:茅台镇从来不缺酒,但是,缺人啊!缺真正"掌握核心技艺"的人。这也就不难理解,一些小酒厂所谓的勾兑,也就是"勾而兑之"罢了。哪来的"设计"呢?设计个锤子呀!


    综上所述,敢说:茅台镇酱香酒只有"勾兑",没有酒体设计!

茅台镇理解的"勾兑",其实不是这样滴!

(图 | 茅台镇理解的"勾兑",其实不是这样滴!)


    2."尝评勾兑"不等于"酒体设计"


    在徐占成发明"酒体设计"之前,中国白酒整个行业都在"尝评勾兑"。


    这是传统酿酒业里,最重要也是最神秘的工艺之一。白酒在生产中,由于发酵和贮藏时间的不同,会产生风味上的差异。为了使成品口感一致,经勾兑师尝评质量,再用基酒进行调味勾兑后,才能装瓶出厂。


    西方酿酒业,有时又称它为"调制"。然而,当别人进入"酒体设计",茅台镇的大多数酒厂仍然还在沿用"尝评勾兑"。


    作为食品类特殊饮料的酒类产品,技术水平决定在行业地位。酒体设计,当然是酒行业的核心技术。酒厂在酒体设计投入的资源和能力,不但决定技术水平,而且决定产品质量稳定性、研发能力和发展速度。特别是在当前酱香酒的转型期,如何顺应时代发展,产品创新显得尤为重要。


    那么,别的香型、别的产区,究竟是怎样"设计"酒体呢?作为中国食品发酵工业研究院"第二届全国白酒酒体设计高级研习班"学员,现炒现卖,纸上谈酒:


    就是:从细节入手,深入了解市场,明确目标市场、目标客户和主要竞品,进一步查找与竞品异同,在此基础上,确定"设计目标",开发适销对路产品。

勾兑了全世界,茅台镇却忘了设计自己!

(图 | 勾兑了全世界,茅台镇却忘了设计自己!)


    3.茅台镇,有几家厂、几个人搞"酒体设计"?


    茅台镇酱香酒的产能、产量,决定了其"市场"是碎片化的。


    因此,从实际操作来讲,也就无所谓"目标市场的选择",而是相反,目标市场(其实是地域)、目标客户(其实是代理商、经销商、贴牌商)选择目标酱香酒。


    于是,在茅台镇上,你就常常能听到那句话:"勾个酒样!"


    这个酒样,其实是"被选择的",而不是"被设计的";是"被动"的,而不是"主动"的。目标市场,更多时候是想像的口感风味;目标客户,其实就是酒商个人的喜好。既没有市场调研,更没有数据支撑。说"酒体设计",别忽悠了,酒老板、酒师自己可能都不相信!


    那么,中国白酒行业现在是怎么做的呢?


    它是"被设计"的而不是"被选择"的:所以,要确定目标市场,有针对性调研,从中确定目标市场客户的产品需求。在此基础上,再对目标客户的产品需求进行细划分类……


    它是"主动"的而不是"被动"的:所以,必须掌握竞品的情况、口感及风格特征、优势,主要消费群体的反馈意见,以及消费者的需求愿望和口感质量的要求,同时,了解当地饮食习惯及饮酒文化内涵,等等。


    它是"设计"的而不是"组合"的:于是,就到了"设计"环节了,它要对竞品进行分析,明确竞品的风格、情感之处、价格范围,进而确定"酒体设计"的目标。


    比如,找准切入点,即能与竞品实现差异化,同时又能体现自家的独到之处,风格特征。这也算是"品牌承诺"的一部分吧?又比如,要有鲜明的风格特点,应引起消费者的注意,能够获取消费者的信任,满足消费欲望,同时应设立核心产品主题风格,并且应具有延伸性……这些要求,有点过分了?


    不说了,继续为建设社会主义,兴起则为,兴尽则止!忙活去了。


聚匠心,酿匠和,敬匠人

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