酱香白酒新闻资讯
当前位置:首页 >> 新闻资讯>>酱酒文化
浓香与酱香酒的窖池年代对酿酒的作用重要程度有几何?
作者:酱香定制酒编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2020-01-16

    “千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这是白酒圈一直流传的一句古话,除此之外,我们也听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?

白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗

    如果你对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑,同时它还有不同形态,很多讲究。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。

窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物

    “窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。


    所以,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这句古话,还是有一定的道理的。但这也是相对而言的,因为不是所有的白酒都讲究窖龄。

千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老

    液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。就如白酒香型中的比较主流的浓香、酱香、清香。


    浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。

浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表

    酱香型白酒,比如贵州茅台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。


    而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。

窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件

    由此可看出,窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。


    当然,除了这三大香型外,其他香型的“窖池”也不一样,自然对窖龄的讲究也不同。比如,虽然用了窖池的发酵方法,但也基本不讲究窖龄的凤香型白酒,因为凤香型白酒会每年翻新窖池池底和池壁。


    窖龄,五粮液:我在乎!茅台:我不在乎!


聚匠心,酿匠和,敬匠人

图文来源于网络,版权归原作者所有

贵州国联原荘酒业有限公司整理发布,转载请注明出处

添加国联原荘微信号
国联酒庄LOGO
国联酒庄微信号及公众号
Copyright ©2019 贵州茅台镇酱香白酒定制 版权所有 黔ICP备19808689号 咨询电话:18888888888