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季克良:茅台到底值钱在哪里!(视频)
作者:酱香白酒定制编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2020-02-16

茅台的辉煌,离不开季克良一生的奉献

茅台的辉煌,离不开季克良一生的奉献


    季克良接受《第一财经》的专访,讲述了茅台从国营小厂到全球第一蒸馏酒品牌的故事。他还作为向导,深入一线车间,解密茅台的价值到底在哪里

    季克良在茅台的半个世纪,做了很多事,但是这两件大事最值得一提


    一件是把茅台带上了规范化、科学化的道路


    以前主要靠经验主导,通过季克良等人的努力,分析清楚了茅台工艺的科学性与合理性究竟在哪里


    他们认为茅台的堆积发酵工艺是科学的,季节性生产是合理的,酒度是合理的,3种典型体分香型也是合理的,但是操作规范、工艺条件要加强,要缩小个人操作的尺度。比如堆积发酵,开始的标准是40-50摄氏度,后来要求是46-50摄氏度,48-50摄氏度,变化区间小了。这样才能保证产品的稳定性。


    季克良曾说,很多时候智慧来自基层,工人偶然的一句话可能就有重要的道理,让我发现了其中理论上的问题。


    比如冬天二次酒产量很低,请了很多专家来研究,收效甚微,甚至有人想求神拜佛。“后来我们把工人集中起来分析,提出了影响二次出酒的二十几个因素。


    一个工人说,某个班组二次酒烤得还不错,但总挨领导批评,说他们做的慢,其他班组都完了,他们还有两甑没做,还要给他们单独烧锅炉。就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天,天气冷,微生物数量就少,微生物之间的接力赛没做好,不平衡。


    我说大家都慢下来,原先一星期工作6天,现在干5天搞两个发酵堆就行了,实际上是增加了微生物,这样问题就解决了,所以,一定要问计于民。”


    在长期科研中,季克良以科学方法总结提炼了茅台酒的10大独特工艺,如高温堆积、高温发酵等等,使茅台酒在1995年后实现了质量、产量的恒久如一。在他任内,茅台酒才真正定型了,具备规模化生产而品质不变的可能性。

季克良的第二大贡献是守住了茅台的文化,并将茅台文化发扬光大

    季克良的第二大贡献是守住了茅台的文化,并将茅台文化发扬光大


    茅台是有一股真气的,但在几十年里,茅台的地位远远并不像今天这么高,五粮液,酒鬼,甚至“标王”秦池,一度都曾让茅台酒显得不那么时髦,比较老土,茅台的味道也一度被认为是不正宗。


    季克良则坚持认为,茅台酒的生产工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺,是一个活化石。茅台酒里的香气物质,包括不挥发的有1200多种,这还是不全面的结果。


    从香气成分看,酒体比较协调细腻,微生物种类比较多。这似乎有点神秘主义,但季克良认为“神秘”是有道理的,是和传统工艺分不开的。


    比如茅台是季节性生产,讲究“重阳投料、端午踩曲”。为什么在端午呢?因为麦子熟了,富裕的家庭多余的粮食吃不完,商品经济又不发达,很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料,还要投两次?因为这里是山区,山上高粱要比山下的晚熟,山下的成熟了先投一部分,上面又成熟了,再投另一部分。


    另外,茅台的制曲温度很高,堆积发酵温度很高,制好的曲要放半年,然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法,省掉堆积发酵环节,就出不了什么酒。只有堆积发酵,补充一些微生物进去,让它生长繁殖,然后再下窖,才能出酒。要是用一般白酒的要求增加产量,提高出酒率,一定要对传统工业进行调整,那就要出大问题了。


    季克良为茅台量产奠定了基础,又守住了独特的文化和工艺,最终茅台酒脱颖而出,大放异彩,经久不衰。


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