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茅台镇酱香好酒多而令人尴尬的是茅台的“一盆菜”下酒印象深刻
作者:酱香定制酒编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2020-02-19

    『大家都知道仁怀有一杯好酒,但下酒菜确实不敢恭维。上次观摩会,有领导直接说,不知道怎样下筷子。』


    2020年1月6日,茅台镇所在的仁怀市召开市委经济工作会。仁怀市委副书记、市政府市长汪能科在安排部署全市经济工作时如是说。


    到过仁怀的朋友对当地『一盆菜』待客、喝酒的场景,估计都印象深刻:


    茅台人嘴里的名菜,合马羊肉、紫云牛肉、五马河鱼……端上桌才发现,就是『一盆菜』傻大黑粗地摆在桌子中间。


    茅台镇酒老板们尴尬不尴尬,我没有深入调研不知道不乱说。但是,作为酒都仁怀的市长,汪能科先生显然深受触动。可以猜想,当地人遭遇他说的那种尴尬,恐非个案。


    为此,汪市长在市委经济工作会上,明确要求各有关职能部门:要在特色农产品、特色餐饮的培育方面下一番功夫,烹好仁怀的几道『小鲜』……搞一桌与酒都相匹配的『下酒菜』,让人入口不忘。


    那么问题来了:合马羊肉、五马河鱼、学孔黄花、三合刀尖肉和红油豆花、坪营盐菜、紫云牛肉等等,这些『名菜』,怎么就配不上酱香酒了呢?问题究竟出在哪里呢?


    稍安勿躁,你且听我慢慢道来。

传说中的茅台『一锅菜』合马羊肉

(图 | 传说中的茅台『一锅菜』合马羊肉)


     1.问题:究竟什么下酒菜最美?


    重庆山城啤酒,得就串串。还得是面对一个大锅,满锅红辣翻腾,捞都捞不完,吃一烫二看三,满眼都是。菌花,鹅肠,蒜泥香油。旁边放着言子儿听,更美。


    青岛啤酒,配鱿鱼。坐堤上,摆开了吃喝,吹着小风。泡沫厚得,喝时能触到鼻尖儿,冰得透了,一口下去,鱿鱼新炸,还脆韧着,好。


    二锅头,就爆肚,有人喜欢搭芝麻酱葱末。最好是晚上,跟朋友坐一桌。其实也试过用小春饼卷爆肚,蘸黄酱,就酒。咬一口,能挣得脸红脖子粗。


    我是茅台人,既喝酱酒,偶尔也自饮黄酒。自饮黄酒,我不配大闸蟹的。关键是有黄酒时,未必都有大闸蟹。所以,常常央求太座,买回盐水花生、五香牛肉下黄酒。或者鸭脖子也将就。


    那喝白酒,特别是喝酱香酒究竟配啥菜呢?这是一个问题!


    茅台、五粮液、洋河,这些中国白酒的大拿,估计都专心卖酒去了,没顾得上考虑你喝酒时配啥菜。

茅台国际大酒店后厨

(图 | 茅台国际大酒店后厨[图片来源:酒店官网])


    2.现状:茅台镇『一盆菜』下酒的尴尬


    在茅台国际大酒店,由茅台集团官方接待的宴席,场面都挺隆重。但是,除了茅台标配8毫升的小酒杯,与众不同。对它的菜及下酒菜,估计你实在不会有什么深刻印象的。


    茅台尚且如此,遑论茅台镇了。


    于是,天南海北的客商,京城省城的显宦,到了茅台镇上,竟也是合马羊肉、紫云牛肉、五马河鱼……总之,都是『一盆菜』摆中间。


    种源地就在赤水河的黔北麻羊,经当地人以酱香酒去膻,清汤红油,确为上品。毗邻茅台的紫云出产的紫云牛肉,在当地也颇有些名气。赤水河这条自然流淌的河里自然长大的鱼,更令人神往。赤水河禁渔了,但在五马河养殖一些总可以吗?


    酱香酒早已走向世界!酝酿酱香酒的这块土地,却没有一种菜肴陪伴它一路前行,走出茅台。


    『一盆菜』式的下酒菜,成了茅台镇的尴尬!也让茅台镇所在的仁怀市市长汪能科先生,也尴尬了。


    茅台有句谚语,『酒吃人情,肉吃滋味』。这个肉字,在这里可以当菜讲的。可见茅台的祖宗们深得酒的精髓:


    吃菜就饭,图的是饱。喝酒就菜,图的是味儿。

国酒大师李兴发喜欢以芝麻糖下酒

(图 | 国酒大师李兴发喜欢以芝麻糖下酒)


    3.历史:茅台的下酒菜


    茅台的下酒菜究竟怎样呢?早年我写过一篇文章,题目就叫《茅台的下酒菜》。


    赤水河谷的老百姓到镇上赶集,喝个『寡单碗』。既然『寡』,重点就在酒,自然是没有下酒菜的。


    十多年前,我在茅台镇某酒厂厮混。老板安排接待客户,无论是五马河鱼,还是合马羊肉,又或者进大馆子,拉开架式宴请,不管什么大菜、硬菜,真正的下酒菜,其实是油炸花生米。


    后来才搞清楚,花生米是配一切酒的。美国人也吃这个。Salt peanut嘛,爵士乐都唱了。


    尤其是花生刚出锅,等一会儿,等脆了的时候,一口花生一口酒,听见口腔里咔嚓咔嚓声,那叫一个安逸!


    还没有富起来的时候,『酒场合』炒个猪肝,也是国人下酒的上品。动不动就『三高』的现代人,谁还敢吃这个呀?


    国酒大师李兴发,生前喜欢以芝麻糖、花生糖下酒。这是个人偏好,不宜推广。


    于是,我建议『若饮茅台,首推竹笋』。这个说法想来甚得同仁喜欢。茅台系自媒体如『大国之酿』『世界之醉』等,曾先后刊发。

茅台名菜·红油合马羊肉

(图 | 茅台名菜·红油合马羊肉)


    4.尴尬:你怪『酒』呢还是怪『肉』?


    『红酒配红肉,白酒配白肉』这是葡萄酒的讲究。


    这种讲究在酱香酒上同样适用。酱香酒就牛羊肉等红肉,表面上看重口味,高脂肪、油腻食物匹配高酸的酱香酒,酸度其实减少了油腻感。


    重酒体的酱香,也需要像牛羊肉这样较重的食物,二者更能相得益彰。很显然,轻薄的酒体和强烈风味的牛羊肉就不匹配。


    如果考虑酱香酒香气的浓郁度与食物的香气浓郁度匹配的话,比如炖猪脚下酱香酒,二者彼此成就,增添了更多的风味。


    酱香酒的特点是酸度较高,搭配酸度高一些的下酒菜,会让酱香酒尝起来酸度低一些。黔北人喜欢的酸菜,无论荤素,我均以为是绝配。


    酒与菜搭配,不能一个压过或掩盖了另一个。茅台地处川黔交界的赤水河谷,饮食多辛辣。只有厚重的食物,才配得上酒体醇厚、香气复杂的酱香酒。


    合马羊肉、紫云牛肉等配酱香酒,问题并不是出在『肉』身上,而是出在『菜』或者说『菜品』身上。


    酱香酒毕竟不是二锅头,『一盆菜』下酒,实在是LOW了点。

酱香名菜·酣客高端下酒菜

(图 | 酱香名菜·酣客高端下酒菜)


    5.尝试:酣客的『下酒菜解决方案』


    我的专业是说酒。『吹酒牛皮』的最大好处,不是种草卖酒,而是既不缺好酒喝,还不缺下酒菜。今年春节之前,我就收到了一件酣客的下酒菜。


    包装盒上写着『酣亲从此不做菜,荤素鲜美全覆盖。』心急火燎扯开,四荤四素,刚好一桌:


    四荤:熟醉大闸蟹,地道老卤,『让清蒸成为一种浪费』。醉卤耐啃翅,重点在『耐啃』,只有啃,才能啃出美酒的滋味。大片卤牛肉,据说原料来源呼伦贝尔草原,可以撕着吃。手握热心肠,这名字挺『网红』。还是耐啃耐嚼,这哪是下酒,这简直就是酒下菜啊!


    四素:鲜豆干。豆干,懂白酒的都知道,这是下酒神菜。当然,也是中年男人的下酒美味。鲜春笋。粗纤维素菜,酣客真懂你!营养健康,口感脆爽!卤海带。海带就酒,上瘾爽口。卤花生。少了这道下酒圣品,怎么敢叫『高端下酒菜』?


    我打开一盒,自己倒了一小杯酱香酒。摆上桌,儿子便舔着脸过来,蹭吃!


    下酒菜,最百搭的,永远是入味有口感的玩意。酣享下酒菜,确实有品。

茅台名菜·三合刀尖肉

(图 | 茅台名菜·三合刀尖肉)


最后的话:


    我被酣客的『下酒菜解决方案』俘虏了!乘着微醺,写下这篇文字。


    其实,大多数葡萄酒是用来和食物搭配的,酒和食物的搭配有很多成功的方针和原则。最初,葡萄酒的风格发展,是为了让一个地区的餐饮更加完美。


    今天的茅台镇酱香酒,也将肩负起这一使命。否则,要么是不作为,要么是错失良机!


    但是,找到搭配酱香酒的下酒菜,只是一个完美的开始。并没有说某种酒一定要搭配某一种固定的菜,只能说某一些搭配会要好一些。


    参照酣享下酒菜,我给茅台镇酱香酒推荐的下酒菜是:


    四荤:合马羊肉、三合刀尖肉、紫云牛肉、五马河鱼+鲁班鸡爪爪。管它红肉白肉,一口肉,一口酒,想象那情景,我就觉得酱香四溢流口水了。


    四素:河水豆花、学孔黄花、坪营盐菜、赤水竹笋+卤花生、炸花生,总之花生就行!


    照搬这个菜单,等于既不换汤也不换药。因此,还必须下大力气改进『菜+品』!

茅台名菜·紫云牛肉

(图 | 茅台名菜·紫云牛肉)

茅台名菜·五马河鱼

(图 | 茅台名菜·五马河鱼)

茅台名菜·鲁班鸡爪爪

(图 | 茅台名菜·鲁班鸡爪爪)

茅台名菜·河水豆花

(图 | 茅台名菜·河水豆花)

茅台名菜·学孔黄花汤

(图 | 茅台名菜·学孔黄花汤)

茅台名菜·坪营盐菜

(图 | 茅台名菜·坪营盐菜)

茅台名菜·赤水竹笋

(图 | 茅台名菜·赤水竹笋)

中国名菜·油炸花生米

(图 | 中国名菜·油炸花生米)


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