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去仁怀市茅台镇酒厂,这几道菜搭配酱香酒,才叫招待!
作者:酱香定制酒编辑部 来源:原创转载注明 发布时间:2020-03-10

酱香酒与菜肴的搭配


    前段时间,推送了《茅台镇酱香好酒多而令人尴尬的是茅台的“一盆菜”下酒印象深刻》,引发大家关注。后来,我又写了《茅台人的酒桌上没有几个特色下酒菜,这酱香酒算白喝了!》。


    然而,并没有真正帮助大家解决问题。因为你可能没有意识到:


    酱香酒与菜肴的搭配究竟有什么意义?对你有什么用?你又该怎么做?今天咱们继续聊聊酱香酒与菜肴的搭配这个话题。


    一、刚刷完牙喝橙汁为什么会更酸?


    刷完牙之后马上喝橙汁,橙汁尝起来会非常非常的酸!


    这是因为食物放入口中之后,味蕾会去适应这些食物,因此,下一口食品或者白酒的糖分、咸度以及酸度水平等,会受到影响而发生改变。


    这个原理被有的人活学活用。比如,有的人卖酒,会在请客人品酒的时候送上一点坚果、点心,门道就在这里。


    可见,如果你掌握了酱香酒与食品、菜肴的搭配技巧,对你的卖酒、营销一定是有所帮助的。


    众所周知,饮酒时与之搭配的菜肴对酱香酒的口味有一定的影响。反之亦然,酱香酒对菜肴的口味也会有影响。


    比如,菜肴中的甜味和鲜味,容易使酒『硬化』,让人感觉更苦、更酸,甜度降低。而菜肴中的咸、酸,也能让酒尝起来更『柔和』,让人觉得没有那么苦、酸,甚至更甜一些。


    酱香酒的酒精度一般为53度。虽然这么高的酒精度,但酒对菜肴风味的影响有限,而菜肴对酒的影响显然要大一些,而且多是不好的影响。


    这就是为什么我说,我们怎么重视酱香酒与菜肴的搭配都不为过的原因所在。

茅台名菜·紫云牛肉

(图 | 茅台名菜·紫云牛肉)


    二、贵州酸菜、腊肉下酱酒怎么样?


    美酒与美食搭配的目的,是充分利用这些影响因素的优点,使酱香酒与菜肴相得益彰,带来单独品尝酱香酒或菜肴所不能及的感官体验。


    比如贵州酸菜,与四川泡酸菜、东北泡菜完全不同,制作的时候是不放盐的。所以无论荤素,都清淡爽口、酸味醇和,还醒酒解腻。


    菜肴中的酸,可以提高酒体的饱满度,增加酒的甜味。品酒、喝酒的时候吃了贵州酸菜之类的酸味菜肴,单薄的酒体就会更加饱满,关键是,多数酱香酒的苦涩味令人厌,但吃了酸菜后却能让人感受到更多的甜。


    又比如,贵州腊味多盐,咸味重。以腊味下酒,也可以提高酒体饱满度,降低酒中苦和酸的口感。

贵州名菜·无盐酸菜

(图 | 贵州名菜·无盐酸菜)


    三、凉露为什么定位为『吃辣喝的酒』?


    贵州还有令外省人望而生畏的菜肴——辣味、辣椒。品酒、喝酒的时候怎么办呢?


   辣并不是风味而是口感。虽然对辣的敏感度往往因人而异,有的人对『无辣不欢』,有的人却很难从辣中找到愉悦感。


    人们选择菜肴的余地越来越大,在贵州并不一定就吃贵州菜。但是,如果不可避免要以辣菜下酒的话,你就应当知道:


    菜肴中辛辣,会增加酒的苦、酸口味和灼热感,降低酒体饱满度、浓郁度。


    你的客人对你的酱香酒,如果没有痴迷到相当的地步,真诚建议你不要挑战TA的味蕾。


    当然,这里要排除个体差异。比如我就是个无辣不欢的人。酱香酒与菜肴中辛辣度的反应,成正比的关系。酒精度越高,辛辣度也越高。酒精同时也能够增加辣度,并且对有一些人来说,越辣越好。


    为什么『凉露』定位为『吃辣喝的酒』?原理在这里。你吃重庆火锅喝江小白,多半感受也还不错的原因所在。

贵州名菜·辣子鸡

(图 | 贵州名菜·辣子鸡) 


    四、油腻的农民菜怎么下酒?


    有人说,北京菜是官僚菜,好看不好吃;湘菜、川菜(茅台镇与四川一河之隔,其菜肴实为川菜)是农民菜,用调料来刺激胃口,很好下饭。


    农民菜系都有个特点:客人来了招待,都习惯把猪牛羊肉等传统农业社会稀罕、油腻的菜肴,统统端上桌。


    一般而言,这些油腻的菜肴与高酸的酱香酒搭配,能给人愉悦的感官享受,好像高酸的酱香酒能清除油腻的口感,使整个口腔感觉清爽。


    虽然这是个人的主观感受,但是,实践证明确实如此。因此,1.0版四荤『茅台下酒菜』,才囊括了合马羊肉、三合刀尖肉、紫云牛肉这些油腻的菜肴。


    当然,『一盆菜』式的『菜品』需要改进,以免客人感觉酒虽好但菜太LOW,那是另一回事。

茅台名菜·三合刀尖肉

(图 | 茅台名菜·三合刀尖肉)


    周末无聊,翻阅《看图学葡萄酒》。


    这本书的作者,是风靡世界的葡萄酒评论网站winefolly.com创始人、侍酒师玛德琳·帕克特。线上传言,『是一本获奖无数的现象级葡萄酒畅销书。』在这本书中,『葡萄与食物的搭配』被作为第二章专章介绍。


    玛德琳·帕克特还将葡萄酒的搭配量化了,从搭配方法论,到搭配窍门,再到搭配练习。那她究竟是怎么量化的呢?


    比如搭配上,玛德琳·帕克特提出:1.分辨菜肴的基本味道。2.选择一种能够让葡萄酒平衡食物基本味道的搭配方法论。3.选择一种符合搭配方法论的葡萄酒……


    这个办法,对你同样有效。


聚匠心,酿匠和,敬匠人

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